Azda najdôležitejšou poľnohospodárskou plodinou, obilninou, je pšenica. A jej kvalita sa hodnotí podľa obsahu lepku. Menej kvalitná pšenica, s nižším obsahom lepku, sa označuje ako kŕmna pšenica, a s vyšším obsahom ako potravinárska pšenica.

Lepok, inak označovaný aj ako glutén, je zmes bielkovín. Cesto spracované z múky s vysokým obsahom lepku je vláčne a pružné. Vyrábajú sa z neho mäkké a nadýchané rožky či pečivo. Ak chlieb z takejto múky stlačíte, je na omak mäkký a po povolení stisku sa vráti bochník do pôvodného stavu.

Pšenica (a aj ostatné obilniny) sa už oddávna používa na výrobu múky a z nej sa pripravuje nie len chlieb a pečivo, ale aj cestoviny či iné pečené a varené jedlá. Pšenica sa tiež používa na kŕmne účely, prevážne pre dobytok alebo hydinu.

V tejto súvislosti nie je bez zaujímavosti, že pokiaľ sú sliepky kŕmené veľkým množstvo pšenice alebo pšenicou s vysokým obsahom lepku, neznášajú vajíčka, pretože nedokážu z takejto pšenice s vysokým obsahom lepku využiť trávením nič užitočné. Vo veľkochovoch sa preto do pšenice dávkujú enzýmy a nechávajú sa niekoľko dní pôsobiť, aby lepok rozštiepili a urobili pšenicu stráviteľnou.

Lepok v chlebe

Nie je bez zaujímavosti, že pred pár desiatkami rokov sa podobne spracovávala aj múka na chlieb pre ľudí. Nie, nijaké enzýmy sa v obchodoch nekupovali a nestriekalo sa nimi obilie. Z ražnej múky a vody sa pripravoval kvások (a keď píšem kvások, myslím kvások a nie roztok kvasníc s vodou či mliekom), ktorý enzymaticky štiepil lepok a robil ho pre ľudí stráviteľným. Tento kvások sa miešal s ražnou (čierny chlieb) alebo pšeničnou (biely chlieb) múkou a piekol chlieb.

Neskôr ľudia prišli s kvasnicami, ktoré z vedľajšieho efektu kvásku, teda bubliniek v chlebe) urobili cieľ. Chlieb s kvasnicami rovnako obsahuje bublinky, je nadýchaný, ale lepok v ňom nie je nijako spracovaný a preto je ťažko stráviteľný. Výživová hodnota chleba a pečiva sa znižuje a nestráviteľnosť lepku sa u niektorých ľudí prejavu kriticky, vznikom choroby zvanej celiakia, teda intolerancie lepku.

Napriek tomu pekári stále tvrdia, že lepok je v múke dôležitý, lebo lepí a drží cesto z múky pokope. Možno je to tak z technologického hľadiska výroby pečiva a chleba, možno to šetrí náklady vo výrobe, ale lepok nemá nič spoločné so zdravím a výživou ľudí. Nie len, že sa im podarilo z chlebovej múky odstrániť všetko užitočné pre naše telo a namiesto celozrnnej múky nám predávajú čistú bielu múku, ktorá nám takmer nič nedá, ale ešte aj do tejto múky pridávajú lepok a kadejaké vylepšovadlá, aby sa im lepšie pieklo a na naše zdravie, hoci ich svojimi peniazmi živíme, kašlú.

Skúste si doma upiecť poctivý chlieb z poctivej múky a možno si spomeniete, ako dobre chutil chlieb u vašej starej mamy na prázdninách a ako mocne z neho vládal dedo robiť.

.